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Portadores de doen‡a celíaca necessitam de alimentos isentos de glúten, sendo difícil manterem uma dieta equilibrada frente à escassez na oferta de produtos específicos para este público. O pÆo é um dos alimentos mais desejados pelos celíacos. Diante disso, visou-se desenvolver uma formula‡Æo de pÆo livre de glúten utilizando farinha de arroz em substitui‡Æo total à farinha de trigo e delineamento de misturas centroide simplex a partir das farinhas de yacon, albedo de laranja e de banana verde. A formula‡Æo contendo farinha de yacon e farinha de banana verde juntamente à farinha de arroz conferiram as melhores características tecnológicas para a formula‡Æo utilizada que resultou em pÆes similares à broa. A farinha de banana verde tem grande potencial para substitui‡Æo da farinha de trigo em produtos de panifica‡Æo, associada à farinha de arroz, conferindo aos pÆes maior volume e maciez. Maiores concentra‡äes de farinhas de yacon e albedo de laranja sÆo responsáveis pela estrutura mais densa dos miolos. A mescla de todas as farinhas em estudo pode proporcionar um aumento no valor nutricional, bem como, o aproveitamento de subprodutos oriundos do processamento de laranja e yacon.

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Camila D. Bet: Pós-graduada em MBA em GestÆo Empresarial, Engenheira e Tecnóloga de Alimentos. Discente no Mestrado em Ciência e Tecnologia em Alimentos pela Universidade Estadual de Ponta Grossa tendo como linhas de pesquisa: análise térmica, reológica e estrutural de amidos, bem como, estudo de farinhas alternativas para dietas isentas de glúten.

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