---

Esse trabalho é um estudo da aceitabilidade do licor de café em fun‡Æo de varia‡äes em sua formula‡Æo, no que se refere aos tipos de álcoois (álcool de cereais ou aguardente) e diferentes métodos de envelhecimento rápido. Foram realizadas análises físico-químicas de acidez, pH, cor, teor de sólidos solúveis e ainda, análise sensorial por meio de teste de aceita‡Æo com julgadores nÆo treinados. O objetivo desse trabalho foi desenvolver uma tecnologia rápida para a produ‡Æo de licor de café de boa qualidade; pela avalia‡Æo de diferentes processos de envelhecimento. Verificou-se que os licores com menores teores de álcool e maiores teores de a‡úcares foram melhores aceitos pelos provadores, uma vez que os dois melhores licores foram o de álcool de cereais com maior teor de a‡úcar e o com cacha‡a de menor teor alcoólico. A boa aceita‡Æo desse último licor sugere que o processo de tranchage pode ser utilizado no processo de produ‡Æo de licor, sem perda de qualidade sensorial, desde que combinado com período de armazenamento de 14 dias, diminuindo o tempo de preparo da bebida.

---

Larissa Duarte é mestre em Ciências pelo Programa de Biotecnologia Industrial da Universidade de SÆo Paulo-USP de Lorena-SP.Fez gradua‡Æo em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de Lavras-UFLA.

---