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Aguardente de cana é a bebida com gradua‡Æo alcoólica de 38% a 54% em volume a 20 °C, obtido do destilado alcoólico simples de cana de a‡úcar ou pela destila‡Æo do mosto fermentado do caldo de cana de a‡úcar. Cacha‡a é a denomina‡Æo típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com gradua‡Æo alcoólica de 38% a 48% em volume a 20 °C, com características sensoriais peculiares, obtidas por meio de processo fermentativo natural do caldo da cana-de-a‡úcar, tendo alguns pontos críticos nas etapas de produ‡Æo devido à presen‡a de microorganismos contaminantes e de substâncias indesejáveis que podem interferir na produ‡Æo e na qualidade da bebida. Além do etanol e água, contém em menor concentra‡Æo de compostos químicos, formados durante a produ‡Æo, devido à qualidade da matéria-prima, à linhagem de levedura empregada às condi‡äes de fermenta‡Æo, destila‡Æo e envelhecimento. Aqui destacamos os contaminantes carbamato de etila e acroleína e seus teores presentes em aguardentes de cana e cacha‡as produzidas nas regiäes norte e sul de Minas Gerais e, também outros componentes como alcoóis superiores, ésteres, aldeídos, cobre, acidez volátil, metanol, furfural e grau alcoólico.

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Graduado em Licenciatura Plena em Química pela UFMT, Mestre e Doutor em Ciência dos Alimentos pela UFLA. Professor Titular do Instituto Federal de Educa‡Æo, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso. Atuando na Tecnologia de Bebidas, Química de Alimentos, na Qualidade e no Controle desta em Alimentos e Bebidas e Desenvolvimento de Produtos Alimentícios.

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