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Neste trabalho foi estudado o processo de desidrata‡Æo osmótica de frutas de figos (Fícus carica, L.), com base em um planejamento fatorial completo e metodologia de superfície de resposta (RSM), para avaliar os efeitos das variáveis independentes (concentra‡Æo de sacarose, p/p, e a temperatura da solu‡Æo desidratante,
C), sobre as respostas: teor de água, incorpora‡Æo de a‡úcares e atividade de água durante o processo. Nas condi‡äes ótimas do processo encontraram-se dois tipos de produtos: figos com maior conteúdo de a‡úcares e figos com menor conteúdo de a‡úcares. Foi estudada também a incorpora‡Æo de ácido ascórbico durante o processo de desidrata‡Æo osmótica a fim de compensar as perdas da vitamina durante a secagem subsequente, utilizando o modelo difusional de Fick para explicar o processo. As isotermas de sor‡Æo e a cinética da secagem convectiva foram determinadas para diferentes temperaturas, utilizando-se diferentes modelos matemáticos para o ajuste dos dados. Durante a secagem constatou-se que a difusividade nÆo foi constante, desta forma, considerou-se diferentes difusividades ao longo do processo de secagem.

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de Sousa, Severina
Possui gradua‡Æo em Agronomia pela Universidade Federal da Paraíba, mestrado em Engenharia Agrícola pela Universidade Federal de Campina Grande e doutorado em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas. Atualmente, professora do Ensino Superior no curso de Engenharia de Alimentos na Universidade Federal de Campina Grande.

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