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Este trabalho tem como objetivo avaliar o processo difusivo na desidrata‡Æo osmótica, seguida de secagem em estufa, de melÆo cortado em formato de cubo com ênfase na modelagem matemática, análises físico-química e sensorial do produto obtido. As cinéticas do processo de desidrata‡Æo osmótica e secagem em estufa sÆo descritas por dois modelos matemáticos que usam solu‡äes analíticas da equa‡Æo de difusÆo, em coordenadas cartesianas, com condi‡Æo de contorno de primeiro e terceiro tipo. ·s solu‡äes analíticas foram acoplados algoritmos de otimiza‡Æo que se baseiam na remo‡Æo ótima de pontos experimentais, visando-se à determina‡Æo dos parâmetros termofísicos para a descri‡Æo das cinéticas. Os dados foram obtidos em experimentos de desidrata‡Æo osmótica de melÆo usando solu‡äes osmodesidratante com teor de sólidos de 25, 45 e 65
Brix. A secagem posterior foi realizada em estufa, nas temperaturas de 50, 60 e 70
C. Os resultados indicaram que os otimizadores propostos têm capacidade para obter os parâmetros necessários ao estudo proposto neste trabalho e a condi‡Æo de contorno mais adequada para descrever o processo que rege a transferência de massa é a de terceiro tipo.

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Graduado em Física pela Universidade Estadual do Ceará (UECE), Mestre em Física da Matéria Condensada pela Universidade Estadual do Rio Grande do Norte (UERN) e Doutor em Engenharia de Processos pela Universidade Federal de Campina Grande (UFCG). Atualmente, professor do Instituto Federal de Educa‡Æo, Ciência e Tecnologia do Estado do Ceará (IFCE).

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