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Ein Rind ist mehr Wert: Immer mehr Metzger, Köche und Verbraucher erkennen, dass es viel mit Verantwortung und Wertschätzung zu tun hat, ein geschlachtetes Tier komplett zu verwerten. Christoph Grabowski geht noch weiter: Aus Wertschätzung wird bei ihm Mehrwert. In diesem Buch zeigt er Schritt für Schritt, wie bei der Zerlegung eines Rindes aus jedem Stück ein Edelstück werden kann. Neue Cuts vom Rind ist ein unverzichtbares Handwerkszeug für alle Metzger und Fleischbegeisterten.

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"From nose to tail" ist mehr als nur ein kulinarischer Trend. Immer mehr Metzger, Köche und Verbraucher erkennen, dass es viel mit Verantwortung und Wertschätzung zu tun hat, ein geschlachtetes Tier komplett zu verwerten.

Christoph Grabowski, Fleischermeister und diplomierter Fleischsommelier, geht aber noch weiter: Aus Wertschätzung wird bei ihm Mehrwert. In seinem Buch zeigt der "Fleischflüsterer" praxisnah, wie aus jedem Stück ein Edelstück werden kann. Anhand von zahlreichen Fotografien erklärt Grabowski Schritt für Schritt alte und neue Zuschnitte, erläutert Sommer- und Winterschnitte und liefert darüber hinaus Hintergrundinformationen rund um Tier und Fleisch. Themen sind neben Tierkunde, Aufzucht und Haltung auch Reifungs- und Veredlungsprozesse sowie Zubereitungsarten. "Neue Cuts vom Rind" ist somit ein unverzichtbares Handwerkszeug und praxisorientiertes Arbeitsbuch für alle Metzger.

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VORWORT5

GRUSWORTE9

DIE BOTSCHAFT21

Wertschätzung, Respekt, Demut21

Mehr Wert22

Die Zukunft des Fleischkonsums24

Butcher´s Manifesto26

DAS TIER32

Haltung und Aufzucht32

Kleine Rassekunde36

Schlachtung46

Klassifizierung49

DIE VORBEREITUNG53

Messer & Co.53

Arbeitsplatz58

Kleidung59

DAS ZERLEGEN60

Hinterviertel62

Dünnung64

Roastbeef84

Keule116

Vorderviertel156

Kasten158

Schulter168

Hals196

Innereien & Co. 216

DIE REIFUNG231

Der Reifungsprozess231

Arten der Reifung234

DER GESCHMACK242

Roh- und Kaltgaren242

Kochen und Schmoren243

Sous-vide und Niedrigtemperatur244

Braten und Grillen246

DER METZGER254

Vertrauen schaffen254

Der Metzger als Kulturgut255

Sie sind am Zug!256

DANKE!258

ANHANG260

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"Am meisten schätze ich an Christoph, dass er über Fakten schreibt und spricht."

Jürgen David, Metzgerei David, Worms

"Ein Muss für alle, bei denen Produkt und Handwerk im Vordergrund stehen!"

Tim Mälzer, Starkoch, Hamburg

"Das sympathische Gesicht des deutschen Fleischerhandwerks."

Dirk Ludwig, Metzgerei Der Ludwig, Schlüchtern

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Grabowski, Christoph
Fleischermeister und Diplom-Fleischsommelier Christoph Grabowski ist Fleischexperte und Teamleiter Fleisch bei Niggemann Food. Leidenschaft für Fleisch treibt den begeisterten Befürworter des selbstbewussten Metzgerhandwerks bei seinen Seminaren und Zerlege-Kursen an. Grabowski, international anerkannter Experte für Fleischrassen, arbeitet bei seinen Reisen rund um den Erdball eng mit den Züchtern vor Ort zusammen.

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